카페를 창업할 때 탄탄하게 준비가 되어 있으면 참 좋겠지만, 그렇지 못한 경우가 대다수입니다. 그럴 수밖에 없는 것이 처음 하는 일이기도 하고, 워낙 신경 써야 할 일도 많기 때문입니다. 오늘은 카페의 핵심재료인 원두뿐만 아니라, 기타 부재료 등을 선택할 때도 도움이 되는 방법을 안내해 드리도록 하겠습니다.
얼마짜리 원두를 사야 하는가?
제게 창업 교육을 받거나, 원두 납품 문의를 하시는 분들이 가장 많이 하는 질문입니다. 그리고 가장 착각이 큰 부분이기도 합니다.
첫째, 사장님이 추구하는 맛은 원두 납품가가 비싸진다 해서 꼭 만족도가 올라가지 않습니다. 오히려 납품가가 비싼 원두는 산미가 부각되어 생각지도 못한 맛일 확률도 높습니다.
둘째, 정확하게는 아니더라도 원가 계산을 먼저 해봐야 합니다. 아무리 맛있게 많이 팔아도 원가 계산을 잘못했다면 오히려 손해가 발생하는 것이 장사입니다.
즉, 위 두 가지를 고려해서 납품처를 찾는 사장님들이 먼저 정해야 할 것이 2가지 있습니다. 바로, 어떤 맛을 원하는지와 아메리카노 한잔을 얼마에 판매할지 입니다.
커피 한잔의 원가를 어떻게 계산해야 하는가?
예를 들어 생각하겠습니다. 사장님은 대중들이 좋아하는 고소하고 산미가 적은 원두로 아메리카노 기준 4,000원에 판매할 예정이라고 가정하겠습니다. 또한 잔 사이즈 역시 Hot 13온스 / Ice 16온스로 가장 대중적인 사이즈를 선택했다고 추가로 가정하겠습니다.
커피 한잔을 추출하는데 몇 그램의 원두를 쓸까요? 배전도, 추출스타일, 환경에 따라 다르겠지만, 일반적인 TDS와 수율의 범위 안에서 생각한다면 약 18~20g의 원두가 사용될 것입니다. 1kg은 1,000g이니 20g을 한잔으로 생각하면 1kg에 약 50잔의 커피를 추출할 수 있습니다.
하지만, 세팅을 맞추거나 장사를 하는 과정에서 자연스럽게 발생하는 손실도 짚고 넘어가야 합니다. 물론 실력이 늘고 익숙해질수록 원두 손실은 줄겠지만, 어쩔 수 없이 발생하는 손실이 있기에 모든 것을 고려하면 1kg에 40잔 정도가 나온다고 전제하는 것이 바람직한 듯합니다.
1kg에 28,000원(vat 포함)을 선택한다면 원두 원가만 700원을 차지합니다. 여기에 손님이 테이크 아웃을 한다고 생각하면 테이크아웃컵, 홀더, 캐리어, 빨대, 컵뚜껑 등의 비용이 추가됩니다.(친환경 제품을 사용할 경우에는 금액이 훌쩍 뜁니다.) 이 부분 역시 약 400원~700원 정도 원가로 추가 계산됩니다. 뿐만 아닙니다. 이제 보이지 않는 비용도 생각해야 합니다. 수도, 전기, 인건비, 냉난방비 등등은 정확히 계산하기 힘들지만, 분명 원가에 포함되는 금액입니다.
요식업을 해보신 분들은 재료비가 30% 이상이 되면 안 된다고 강박적으로 생각하는 분들이 많습니다. 물론 재료비는 낮으면 낮을수록 좋습니다. 하지만, 재료비를 너무 낮추면 커피나 음료의 퀄리티가 떨어져 손님이 줄어들 것이고, 재료비를 너무 높이면 장사를 할수록 손해가 날 것입니다.
결론적으로 모든 것을 고려하면 아메리카노 판매가격의 15~25%가 원가로서는 가장 적절하다고 생각합니다. 거칠게 계산을 해보면 아래와 같은 표로 설명할 수 있습니다.
| 아메리카노 가격 | 원가 기준(약 20%) | 1kg 원두 가격 = 원가 기준 x 40잔 |
| 3,000원 | 600원 | 24,000원 |
| 3,500원 | 700원 | 28,000원 |
| 4,000원 | 800원 | 32,000원 |
* 테이크아웃 의존도가 높은 경우에는 원가 기준을 약 15%로 잡는 것이 당연히 더 유리합니다. 테이크 아웃 용품은 생각보다 원가에서 차지하는 비중이 높습니다.
* 테이크아웃 제품을 친환경제품으로 세팅하신다면 원가 기준을 약 15%로 정하시는 것을 추천합니다. 친환경제품 또한 생각보다 비쌉니다.
납품처를 구하는 방법
위의 과정을 지나, 지향하는 맛과 원두 납품가의 범위를 정했다면 어디서 원두 거래처를 찾아야 할까요?
가장 바람직한 방법은 평소 맛있다고 생각했던 카페에 문의를 하는 것입니다. 납품 조건과 가격이 맞으면 거래를 시작하는 것입니다.
두 번째 방법은 커피 교육을 받았던 곳에서 원두를 받거나 추천받는 방법이 있습니다.
세 번째 방법은 코케비즈 사이트를 활용하는 것입니다.
늘 이야기하지만, 노출이 안되었을 뿐 대한민국에 실력 있는 로스터리가 정말 많습니다. 그런 수많은 로스터리를 한 곳에 모아둔 사이트입니다. 뿐만 아니라, 디카페인 원두, 콜드브루, 디저트, 음료 재료, 테이크 아웃 용품, 티 등 점점 분야를 확장해 나가는 중입니다. 5~6년 전에 이런 형태의 플랫폼을 어플로 만들어볼까 하고 진지하게 접근했다가 비용 및 여러 가지 측면으로 포기했었는데 소비자 입장을 고려하여 정말 훌륭하게 구현을 해 낸 듯합니다. 사이트의 인터페이스도 꽤나 편하니, 가격적인 부분 혹은 맛적인 부분 혹은 스스로 약점인 부분을 생각하여 잘 보완해 줄 거래처를 만나보시기 바랍니다.
여담으로, 오늘 글을 쓰려 사이트를 확인해 보니 어느새 생두까지도 영역이 확대되어 저도 이번에 활용해 볼 것 같습니다.
오늘은 현명하게 원두 거래처를 선택하는 방법에 대해서 이야기해 봤습니다. 요즘 임대가 붙은 카페가 정말 많습니다. 볼 때마다 정말 마음이 안 좋습니다. 창업을 준비하시는 분들 모두 철저히 준비하셔서 성공적인 카페 운영 하시길 바라겠습니다.