카페는 정말 많습니다. 2015년도 즈음 우습게도 카페는 이제 완전 포화상태라 여겼는데, 이를 비웃기라도 하듯 현재도 계속 카페가 생겨나고 있습니다. 심지어 가끔 신도시를 가면 편의점보다 카페가 먼저 생기는 모습도 종종 목격합니다. 카페가 많이 생기는 이유와 우리는 어떤 대비를 해야 할 지에 대해 이야기해 보겠습니다.
낮은 진입장벽
지금은 인식이 많이 변한 듯합니다만, 전에는 3시간 정도 교육을 받고 오픈할 수 있는 것을 카페라고 여겼던 시기가 있었습니다. 하지만 현재는 카페들도 상향평준화되어 마냥 진입장벽이 낮다고만 생각지는 않는 듯합니다. 다만, 납품문의로 신규 거래처를 방문하면 여전히 커피는 물장사여서 마진이 좋고 쉽다고 생각하시는 분들을 많이 만나 볼 수 있습니다.
커피를 내리는 행위 자체는 크게 어렵지 않습니다. 아무나 가르쳐도 행위에만 초점을 맞추면 3~4시간 안에 에스프레소에서부터 라떼, 핸드드립도 따라 하게는 가르칠 수 있습니다. 한데 커피는 매우 예민하고 변수 투성이며, 늘 맛이 달라집니다. 아이스 아메리카노 물을 150g을 담을 때와 170g을 담을 때도 맛이 달라지고, 분쇄도, 디개싱 정도, 정수필터, IMS, VST, 바스켓 크기 등등 변수는 셀 수 없이 많습니다. 커피는 대응의 영역입니다. 즉, 추출 이론을 명확히 공부한 후에 각종 변수를 통제하며 원하는 맛을 끌어내야 합니다. 센서리도 발달해야 할 뿐 아니라, 경험치도 많이 쌓여야 가능한 일입니다.
창업에 내몰리는 젊은 바리스타들
카페는 일상생활과 매우 밀접하고 친근한 공간입니다. 보통 10대 중후반부터 손님으로서 카페를 이용하기 시작합니다. 그리고 20대 초중반에 아르바이트든 직원으로서든 카페 업무를 경험하게 됩니다. 일을 하면서 카페 업무가 적성에 맞는다면, 한 곳에서든 여러 곳을 돌아다니든 20대 후반까지 카페에서 일을 지속하게 됩니다.
문제는 카페는 대부분 월급이 최저임금에 머물러 있습니다. 5년 정도 경력을 쌓아도 대부분 비슷한 상황입니다. 카페는 너무 많아 경쟁이 심한 만큼 영업이익이 원만하게 나오는 곳이 드물기 때문입니다. 위에 말했듯이 이제 나이는 30대를 바라보게 됩니다. 20대 초중반에는 최저임금으로도 그럭저럭 생활이 되었다면, 이제는 다릅니다. 결혼을 생각할 수도 있고, 비단 결혼이 아니더라도 나이에 따라 지출이 늘어나게 됩니다.
설상가상으로 점점 다른 카페로 이직이나, 취업도 힘들어집니다. 카페 사장님들 나이 역시 30대 초반이 대부분이어서 자기보다 나이가 많거나, 비슷한 사람을 뽑는 것을 불편해하는 경향이 있기 때문이죠.
이 두 가지가 복합적으로 작용한 결과, 젊은 바리스타들은 창업에 내몰리게 됩니다. 또한 자연스레 대한민국에 카페가 계속 생기는 주요 원인으로 작용하기도 합니다.
소상공인을 위한 횡 기반 비즈니스 = 커피
비즈니스의 형태를 거칠게 나눠보면 2가지로 생각할 수 있습니다.
ㅇ 전문성이 요구되는 종 기반 비즈니스
ㅇ 유연성, 접목성, 확장성이 장점인 횡 기반 비즈니스
금융업, 건설업, 의료업 등은 종 기반 비즈니스를 대표합니다. 반면, 최근에 큰 성장세를 보이는 IT기업들은 횡 기반 비즈니스라고 정리해 볼 수 있습니다. 쉽게 이야기해 카카오라는 회사가 금융, 온라인 상거래, 택시, 자전거, 킥보드 등으로 사업 영역을 확장할 수 있는 것은 IT를 기반으로 둔 횡 기반 비즈니스이기 때문입니다. 반대로, 국민은행이 온라인 상거래에 뛰어들었다면 어땠을까요? 삼천리 자전거가 공유 전기 자전거 사업에 뛰어들었다면 어땠을까요? 가정이기 때문에 모르지만, 카카오보다 잘 해냈을 확률은 희박하겠죠?
커피는 소상공인들에게 횡 기반 비즈니스를 대표하는 아이템입니다. 그렇기 때문에, 베이커리, 구움 과자, 전시관, 심지어 젠틀몬스터, 오디오 청음 공간 등등에 유연하게 접목이 가능합니다. 심지어 그러한 만남이 소비자들에게 반응도 좋아 시너지 효과도 있습니다.
어떤 준비를 해야 하는가?
앞서 카페가 많이 생기는 이유를 세 가지로 알아봤습니다.
ㅇ 낮은 진입장벽
ㅇ 창업에 내몰릴 수밖에 없는 환경적 요인
ㅇ 횡 기반 비즈니스
역으로 저 세 가지 부분을 철저히 대비하여 준비하면, 무수히 많은 카페 중 경쟁력 있는 카페를 창업할 수 있습니다.
첫째로, 여전히 진입장벽을 낮게 생각하는 사람들과는 다르게 끊임없이 공부해서 맛으로도, 라떼 아트 같은 퍼포먼스적으로도 우의를 점해야 합니다.
두 번째로 커피를 업으로 삼은 사람들의 마지막 목표가 꼭 카페를 창업하는 길만 있지는 않음을 알아야 합니다. OEM을 통해 스마트스토어나 납품을 활성화할 수도 있고, 생두 비즈니스에 뛰어들어 볼 수도 있고, 교육을 하거나, 커피 머신 엔지니어 등, 찾아보면 사실 커피라는 비즈니스는 여전히 다양한 분야가 존재합니다.
세 번째로 본인이 유연하게 접목시킬 수 있는 분야를 조사하여 횡 기반 비즈니스인 카페업을 적극적으로 활용해 보는 시도 역시 중요합니다. 국내 및 해외의 다양한 사례를 조사하며 공부하다 보면 분명 새로운 길이 열릴 것입니다.
오늘은 카페가 계속해서 생겨나는 이유와 이를 대비하는 방안에 대해 이야기해 봤습니다. 카페 창업을 고민하신 분들이라면 잘 아시겠지만, 정말 녹록지 않은 과정입니다. 더 무서운 건 창업 전에도 그렇게 힘든데 창업 후에는 더 힘든 일이 기다리고 있다는 것이죠. 부디 잘 생각하셔서 좋은 방향으로 나아가시길 바랍니다.