저는 커피 납품을 하고 있습니다. 신규 카페가 아닌 기존에 다른 로스터리를 사용하다 납품을 요청하는 대다수의 경우는 맛 혹은 납품가에 만족을 못해서입니다. 그중 맛이 불만족스러워 변경을 원하는 카페가 가지는 또 다른 특징은 대부분 포터필터 바스켓 사이즈와 컵 사이즈가 맞지 않는 경우가 대부분입니다. 즉, 원두 문제가 아니라는 이야기입니다. 오늘은 카페 사장님들이 놓치기 쉬운 포터필터 바스켓과 컵 사이즈의 상관관계에 대해 알아보도록 하겠습니다.
적절한 포터필터 바스켓이 필요한 이유
에스프레소 머신을 구매하면, 기본적으로 7g과 17g의 바스켓이 체결된 포터필터를 줍니다. 배전도 및 분쇄도에 따라 세부사항은 달라지지만, 일반적으로 제원상의 숫자에서 +_1g 정도 숫자를 더 담거나 덜 담는 것을 추천합니다. 예를 들어, 24g 바스켓에 적은 양인 17g을 담아 추출을 하면 원치 않은 프리인퓨전이 일어나서 의도치 않은 맛의 변화가 일어나며, 반대로 14g 바스켓에 과한 양인 17g을 억지로 담는다면 포터필터를 그룹헤드에 체결하며 이미 커피 파우더의 상부가 대미지를 입게 됩니다. 이 대미지는 당연히 채널링을 유발할 뿐 아니라 정상적인 맛을 끌어낼 수 없게 하고요. 따라서 가장 바람직한 방법은 배전도 및 기본적인 분쇄도를 고려해서 적정용량의 바스켓을 구비하는 것입니다.
올바른 잔 사이즈 선택 방법
잔사이즈를 선택하기 위해서 제일 중요한 점은 Hot잔과 Ice잔의 차이가 2~3온스 이내여야 한다는 것입니다. 쉽게 예를 들면 Hot 10온스 - Ice 12온스 / Hot 12온스 - Ice 14온스 / Hot 13온스 - Ice 16온스 등과 같은 차이를 둬야 한다는 것입니다. 이유는 간단합니다. Hot, Ice에 상관없이 대부분 같은 샷을 사용할 텐데, 위와 같이 해야만 농도와 맛에서 일관성을 확보할 수 있기 때문입니다. Hot과 Ice의 차이가 너무 적거나, 너무 크면 뜨거운 음료는 괜찮은데 아이스는 너무 진하거나 연하게 됩니다.
맛을 떠나 두 번째 잔을 선택하는 요령은 홀 손님이 많다면 Hot 기준 13온스 이상을 선택하지 말라는 것입니다. 이 역시 이유는 간단합니다. 13온스 이상의 잔은 점보사이즈 잔뿐들이라서 예쁜 잔에 대한 선택권이 사라지기 때문입니다. 따라서 테이크 아웃과 홀 손님이 적절한 일반적인 매장이라면 Hot 12온스 - Ice 14온스 / Hot 13온스 - Ice 16온스의 잔으로 선택하는 것을 가장 추천드립니다.(*13/16온스의 잔이 가장 일반적인 이유기도 합니다.) Hot 10온스 - Ice 12온스의 잔은 생각보다 음료 담기는 양도 작아 테이크 아웃이 많은 매장이라면 소비자들의 원성을 살 수 있으니, 충분히 고려하여 선택을 해야 합니다.
포터필터 바스켓과 잔 사이즈 간의 상관관계
일반적인 중강배전과 추출방법을 따른다는 전제하에 포터필터 바스켓과 잔 사이즈 간의 상관관계는 아래와 같습니다.
ㅇ 15~17g 바스켓 : 10~12온스
ㅇ 17~19g 바스켓 : 12~14온스
ㅇ 19~21g 바스켓 : 13~16온스
* Hot 테이크아웃 잔 기준
물론 배전도나, 분쇄도에 따라 달라질 수 있습니다. 해당 부분이 궁금하다면 꼭 납품업체에 문의하여 조언을 받는 것을 추천드립니다.
오늘은 거래처를 방문하면 가장 높은 확률로 만나는 바스켓과 컵 사이즈 관련해서 사장님들이 놓치고 있는 부분을 알아 봤습니다.이번 기회를 통해 본인 매장을 점검하고 납품 업체와 꼼꼼히 상담한 후 바로 잡는 계기가 되었기를 바랍니다. 읽어주셔서 감사합니다.