맛있는 커피 한잔이 만들어지기 위해서 무엇이 가장 중요할까요? 생각해 보신 적 있으신가요? 당연히 재료인 생두도 좋아야 하고, 로스팅도 잘해야 하고, 추출도 잘해야 합니다. 한발 나아가, 각 영역의 비중을 나눈다면 어떨까요? 오늘은 커피 맛의 구성요소에 대해서 알아보겠습니다.
Contributors to a quality cup of coffee
오레곤 대학교에서 나온 자료입니다. 한국말로 번역하면 좋은 커피를 구성하는 요소들 정도가 될 듯합니다. 쉽게 이야기해 한잔의 맛있는 커피에 영향을 주는 요인들을 과학적 근거를 토대로 정리해 놓은 자료입니다.
ㅇ 생두 : 50%
ㅇ 로스팅 :20%
ㅇ 물의 화학적 성질 :20%
ㅇ 장비 : 10%(바리스타의 추출 능력도 이 파트에 포함되어 있다 생각해도 무방할 듯 합니다.)
이 자료를 보고 각자 어떤 생각을 하셨나요? 이 글을 보는 대부분의 분들은 바리스타를 희망하거나, 현직 바리스타일 텐데, 본인의 역할이 고작 10%라는 것에 실망하셨나요? 혹은 결국 커피도 요리여서 재료가 가장 중요하다고 생각하셨나요? 잠시만 각자의 생각을 묻어두고 이야기를 따라와 보시기 바랍니다.
올바른 시각으로 자료 이해하기
이 자료가 시사하는 바는 크게 2가지입니다.
첫째, 바리스타들은 여건상 추출에 대한 공부만 하고 있을 텐데, 커피 실력을 끊임없이 발전시키기 위해서는 생두, 로스팅, 물에 대한 공부도 잊지 말아야 한다는 것입니다.
둘째, 위 자료를 읽는 법에 대해 오해를 해서는 안됩니다. 각각의 구성요소가 어느 정도 일반적일 때는 더하기의 개념이지만, 구성요소 중 하나라도 망가진다면 곱하기의 개념이 됩니다. 예를 들어, 질 좋은 고가의 생두(Quality of green, 50%)를 유명 바리스타 챔피언(Equiment, 10%)이 로스팅(Roast, 20%)을 한 후 커피를 내린다 해도 물이 구정물(Water chemistry, 0%)이면 그 커피는 0점입니다.
저는 일반 교육생들이 집에서 마실 용도로 드립 추출도구를 추천해 달라면, 늘 있는 거 사용하라 이야기합니다. 위 자료가 증명하듯이 추출도구는 맛에 큰 영향을 주지 않습니다. 준다 해도 분쇄도나 물의 온도, 혹은 추출시간을 조정해서 충분히 원하는 맛을 이끌어낼 수 있습니다. 산미, 향미를 살리기 적합한 드리퍼와 필터라 해서 없던 산미, 향미가 생기지 않습니다. 물론 디테일에 차이는 있지만, 미세합니다. 그래서 장인은 도구를 탓하지 않는다고 이야기하는 것이기도 합니다.
오늘은 오레곤 대학교에서 나온 자료로 커피에 관한 이야기를 했습니다. 위 자료가 시사하는 바를 잘 받아들여서 생두, 로스팅, 물에 대한 공부도 열심히 하시길 바랍니다. 상대적으로 추출에 대한 공부를 못해 실력이 떨어질까 걱정하지 않아도 됩니다. 오히려 실력이 일취월장하는 계기가 될 것입니다.